魚烹調受熱后會發(fā)生什么？ 東青巴蜀青花椒魚

魚肉在烹調受熱的時候，質地、氣味、色澤都會發(fā)生變化，這些變化讓熟魚比鮮魚看起來更有食欲。

1. 魚肉顏色的變化魚類和貝類食物在生鮮狀態(tài)的時候肉質均為透明狀，受熱后由于肌紅蛋白變性，會使其從透明變?yōu)榘咨?。而對于蝦蟹類則不同，蝦蟹類在生鮮狀態(tài)下一般為青色外觀，這是由于蝦青素和蛋白質結合成了色素蛋白導致的，加熱后蛋白質發(fā)生變性，蝦青素則被氧化成蝦紅素，所以會變成紅色外觀。

2. 魚肉質地的變化隨著烹調過程中溫度的逐漸升高，魚肉除了顏色發(fā)生變化之外，質地也在逐漸變化。在溫度高于 60℃ 后，肌肉組織會收縮，含水量持續(xù)下降，硬度增加。魚肉的肉質較為脆弱，一不小心就會弄爛。這是因為魚類肌肉是層狀結構的，一層一層疊起來呈現 “W” 形，結締組織含量又少，不能更好的維持形狀。在加熱的過程中，50℃-55℃ 的時候魚肉結締組織中的膠原蛋白就會開始分解，使魚肉的肌肉開始分層，變成一節(jié)一節(jié)的。所以，烹調魚肉要用文火，且不能時間過久。如果加熱時間長，不僅會導致魚肉又老又硬，還容易讓魚肉支離破碎。一塊 2.5 厘米厚的魚肉約煮 10 分鐘就熟，肉較厚的地方可每隔 1-2 厘米斜著切一刀，改善魚肉薄厚不均影響熟透的問題。有人對鳊魚做過烹調實驗，500 克的鳊魚在 100 ℃的蒸籠中加熱 8 分鐘就已經能夠完全熟透，質地剛剛好。如果是用適量鹽進行腌制處理過的鳊魚，在同樣的加熱條件下，蒸約 9 分鐘肉質可完全熟透，肉質軟嫩。

而煮魚的時候，可先將魚切片成中等大小的魚排，在加熱中的湯汁即將翻滾之前將魚排下鍋，然后關火，加入一點冷卻后的煮汁，使鍋中的溫度降至 65℃-70℃（可用溫度計），蓋上蓋子讓魚排在里面慢慢熟透即可。

3. 魚肉氣味的變化大多數人對魚氣味的印象就是“腥”，其實十分的新鮮的魚肉聞起來并不是以腥味為主的，而是像植物葉子榨汁后的味道。幾乎所有的魚肉都會攜帶一種香氣分子，它可以散發(fā)出濃郁的天竺葵葉香味，還有一點點的金屬味，淡水魚會攜帶“新割下草”的香味和泥土味。泥土味主要來源于土味素，集中在魚皮和深色肌肉組織中，一般情況下可以用醋或者其他酸味調味料，就能將其分解掉。而魚腥味主要來源于三甲胺，這是因為魚類為了平衡海水的鹽濃度而產生的氧化三甲胺遇到了魚身體上的細菌，于是就被分解成了有腥味的三甲胺。要想去除腥味，可以先用清水沖洗，能將魚身表面的三甲胺沖洗掉。再用酸性的調味料比如醋、檸檬腌制，它們可以提供氫原子結合三甲胺，讓其與水和其他分子結合，這樣我們在吃魚的時候腥味就不會散發(fā)到鼻腔中。

鮮魚雖然味道普遍較腥，但加熱之后的魚由于脂肪酸、氧分子、氨基酸與其他物質的相互作用，會使熟魚具有獨特的風味。生鮮魚中含有較多的核苷酸，這類物質受熱后會呈現出鮮味。熟魚的揮發(fā)性酸、含氮化合物、羰基化合物含量明顯增加，這些都是揮發(fā)性成分，所以會讓我們聞到誘人的香氣。以燒烤、油炸、煙熏等方式處理的魚肉，風味會更好。如果在烤魚的同時還刷了醬汁，那么來自調味汁中的乙醇、醬油、糖等物質也會參與受熱反應，加上魚肉蛋白質加熱水解產生的多種氨基酸和低聚肽，使得整體氣味更佳協調、突出、味道更佳鮮美、濃郁。

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