魚烹調(diào)受熱后會發(fā)生什么？ 常州紅韻蜀味餐飲管理服務(wù)有限公司

魚肉在烹調(diào)受熱的時(shí)候，質(zhì)地、氣味、色澤都會發(fā)生變化，這些變化讓熟魚比鮮魚看起來更有食欲。1. 魚肉顏色的變化魚類和貝類食物在生鮮狀態(tài)的時(shí)候肉質(zhì)均為透明狀，受熱后由于肌紅蛋白變性，會使其從透明變?yōu)榘咨?。而對于蝦蟹類則不同，蝦蟹類在生鮮狀態(tài)下一般為青色外觀，這是由于蝦青素和蛋白質(zhì)結(jié)合成了色素蛋白導(dǎo)致的，加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蝦青素則被氧化成蝦紅素，所以會變成紅色外觀。

2. 魚肉質(zhì)地的變化隨著烹調(diào)過程中溫度的逐漸升高，魚肉除了顏色發(fā)生變化之外，質(zhì)地也在逐漸變化。在溫度高于 60℃ 后，肌肉組織會收縮，含水量持續(xù)下降，硬度增加。魚肉的肉質(zhì)較為脆弱，一不小心就會弄爛。這是因?yàn)轸~類肌肉是層狀結(jié)構(gòu)的，一層一層疊起來呈現(xiàn) “W” 形，結(jié)締組織含量又少，不能更好的維持形狀。在加熱的過程中，50℃-55℃ 的時(shí)候魚肉結(jié)締組織中的膠原蛋白就會開始分解，使魚肉的肌肉開始分層，變成一節(jié)一節(jié)的。所以，烹調(diào)魚肉要用文火，且不能時(shí)間過久。如果加熱時(shí)間長，不僅會導(dǎo)致魚肉又老又硬，還容易讓魚肉支離破碎。一塊 2.5 厘米厚的魚肉約煮 10 分鐘就熟，肉較厚的地方可每隔 1-2 厘米斜著切一刀，改善魚肉薄厚不均影響熟透的問題。有人對鳊魚做過烹調(diào)實(shí)驗(yàn)，500 克的鳊魚在 100 ℃的蒸籠中加熱 8 分鐘就已經(jīng)能夠完全熟透，質(zhì)地剛剛好。如果是用適量鹽進(jìn)行腌制處理過的鳊魚，在同樣的加熱條件下，蒸約 9 分鐘肉質(zhì)可完全熟透，肉質(zhì)軟嫩。

而煮魚的時(shí)候，可先將魚切片成中等大小的魚排，在加熱中的湯汁即將翻滾之前將魚排下鍋，然后關(guān)火，加入一點(diǎn)冷卻后的煮汁，使鍋中的溫度降至 65℃-70℃（可用溫度計(jì)），蓋上蓋子讓魚排在里面慢慢熟透即可。

3. 魚肉氣味的變化大多數(shù)人對魚氣味的印象就是“腥”，其實(shí)十分新鮮的魚肉聞起來并不是以腥味為主的，而是像植物葉子榨汁后的味道。幾乎所有的魚肉都會攜帶一種香氣分子，它可以散發(fā)出濃郁的天竺葵葉香味，還有一點(diǎn)點(diǎn)的金屬味，淡水魚會攜帶“新割下草”的香味和泥土味。泥土味主要來源于土味素，集中在魚皮和深色肌肉組織中，一般情況下可以用醋或者其他酸味調(diào)味料，就能將其分解掉。而魚腥味主要來源于三甲胺，這是因?yàn)轸~類為了平衡海水的鹽濃度而產(chǎn)生的氧化三甲胺遇到了魚身體上的細(xì)菌，于是就被分解成了有腥味的三甲胺。要想去除腥味，可以先用清水沖洗，能將魚身表面的三甲胺沖洗掉。再用酸性的調(diào)味料比如醋、檸檬腌制，它們可以提供氫原子結(jié)合三甲胺，讓其與水和其他分子結(jié)合，這樣我們在吃魚的時(shí)候腥味就不會散發(fā)到鼻腔中。

鮮魚雖然味道普遍較腥，但加熱之后的魚由于脂肪酸、氧分子、氨基酸與其他物質(zhì)的相互作用，會使熟魚具有獨(dú)特的風(fēng)味。生鮮魚中含有較多的核苷酸，這類物質(zhì)受熱后會呈現(xiàn)出鮮味。熟魚的揮發(fā)性酸、含氮化合物、羰基化合物含量明顯增加，這些都是揮發(fā)性成分，所以會讓我們聞到誘人的香氣。以燒烤、油炸、煙熏等方式處理的魚肉，風(fēng)味會更好。如果在烤魚的同時(shí)還刷了醬汁，那么來自調(diào)味汁中的乙醇、醬油、糖等物質(zhì)也會參與受熱反應(yīng)，加上魚肉蛋白質(zhì)加熱水解產(chǎn)生的多種氨基酸和低聚肽，使得整體氣味更佳協(xié)調(diào)、突出、味道更佳鮮美、濃郁。

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